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Vie sociale

Interview: Un chef français à Bakou !


Jean Luc Amann, Chef du Fairmont de Bakou a accueilli Bakou Francophones dans ses cuisines et nous a parlé de la gastronomie française avec ses mots bien à lui. Découvrez le programme en avant première, les plats et les activités à venir autour des plaisirs du palais.

jeanlucAmann_leBitro_Fairmont

Q. Le Bistro est le seul restaurant français ouvert à Bakou. Comment arrivez-vous à transmettre votre savoir-faire à votre équipe ?

JL. Le Bistro est enfin ouvert après plus d’une année de préparation. A mon arrivée j’ai du recruter et former le personnel et j’avais l’impression d’être plus un maitre d’école qu’un Chef à proprement parler ! Je passe par la description très imagée pour transmettre mon savoir culinaire, car le personnel azerbaïdjanais n’a pas de réelle notion de ce qu’est la cuisine traditionnelle français et ne connait pas certains produits de chez nous comme le poireau ou les échalotes ! Il y a parfois aussi le problème de la langue car en cuisine il faut une réactivité immédiate et lorsque des problèmes de compréhension se mettent entre nous c’est la cuisine qui en souffre. Nous proposons donc deux fois par semaine des cours d’anglais à notre personnel.

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Q. Votre carte est digne d’un grand bistro parisien, comment faites-vous pour l’approvisionnement des produits frais ?

JL. Nous avons décidé de commencer par une carte très traditionnelle avec les grands classiques de la gastronomie française en vedette (boeuf bourguignon, escargots, steak tartare). L’approvisionnement  est mon principal casse-tête car nous importons pratiquement tous nos produits frais depuis la France pour s’assurer d’avoir des produits d’origine d’une qualité irréprochable. Consultez la carte Le Bistro Lunch,Dinner and Beverage Menu-1

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Q. Comment votre cuisine est-elle reçue par les locaux ?

JL. Ils adorent, évidemment ! (rires) Les croque-monsieurs font fureur à déjeuner ici parmi les azerbaïdjanais ! Ce qui est étonnant pour moi c’est que les clients azerbaïdjanais ont une toute autre approche de la nourriture et ils sont très aventureux. L’autre soir, j’ai servi 15 entrées différentes à une table de 6 clients. Ils mettent tout au centre de la table et ils partagent en goûtant à tout ! Contre toute attente, sachez que les escargots et le foie gras sont très appréciés. Le succès a été instantané et nous faisons en semaine presque salle comble.

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Q. Quel plat azerbaïdjanais préfèrez-vous – et pourquoi ?

JL. Je suis un amateur inconditionné des « Kutabs » aux herbes… C’est d’une simplicité désarmante et c’est délicieux. J’apprécie aussi de temps à autre le « Sage au poulet » mais il faut avoir très faim et ne pas avoir prévu d’activités trop physiques pour laisser le temps à la digestion. Leur pain ovale, le « Tendir » est aussi un délice quand il sort tout juste du four traditionnel !

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Q. Le Bistro va-t-il proposer un service de vente à emporter ? On attend avec impatience vos cours de cuisine, que prévoyez-vous ?

JL. Oui ! Dès septembre prochain nous allons proposer des pâtisseries à emporter ! Vous pourrez venir chercher nos macarons, notre pain et nos viennoiseries dès que l’envie vous prendra…  En ce qui concerne les cours de cuisine, dès début novembre nous allons proposer des cours l’après midi avec une dégustation le soir où les conjoints pourront se joindre ! Les cours seront très complets avec entrée, plat  et dessert et nous irons choisir ensemble au marché les légumes frais.

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Q. Parlez-nous un peu des surprises que vous nous réservez au Bistro ?

JL. Après le succès du brunch exceptionnel du 14 juillet, nous allons instaurer des brunchs dominicaux à partir de fin septembre. Nous servirons des plateaux de fromages, de la charcuterie et des fruits de mer ! Ce sera notre « Brunch campagnard ».  Mais nous avons d’autres idées pour vous surprendre comme les semaines autour des régions de France où les plats régionaux seront mis à l’honneur.  Nous prévoyons un évènement autour du Beaujolais nouveau, une semaine autour du chocolat avec un invité de prestige et pour Noël des animations gourmandes… En octobre nous anticipons déjà une nouvelle carte pour le Bistro avec des plats plus hivernaux tels que du chevreuil, des potées alsaciennes et des cassoulets…

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Biographie

Né en France, Jean Luc Amann débute sa carrière à l’Ecole Hôtelière de Strasbourg. Il a ensuite travaillé à Londres pour l’agence presse Reuters avant de partir pour Dubaï en tant que Second Chef à l’hôtel Intercontinental où il a remporté le prix du meilleur restaurant français de la ville. Il s’est ensuite expatrié pour les hôtels Peninsula pendant plus de 2 ans à Pékin pour ouvrir le Palace Hôtel puis 5 ans à Hong Kong au Repulse Bay Hotel. Pendant 2 ans en Arabie Saoudite il a servi en tant que Chef à l’Intercontinental Hotel à Riyadh. Il a ensuite passé 12 ans en Oman au Al Bustan Palace Hotel où il a orchestré des réceptions somptueuses. Il est depuis février 2012 Chef pour le Fairmont à Bakou où a ouvert mi-2013 un restaurant français : le Bistro. Il est Maître cuisinier de France depuis 2005 et est membre de la Chaîne des Rôtisseurs.

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Discussion

4 réflexions sur “Interview: Un chef français à Bakou !

  1. miam, ça donne envie. on va vite réserver une table !

    Pauline

    ________________________________

    Publié par paulinelepoutre | août 21, 2013, 7:10
  2. puis-je avoir l’adresse de ces bons pains au chocolat??please !

    Publié par guldem fournier | septembre 4, 2013, 10:49
    • Bonjour Guldem, vous pouvez trouver toutes ces viennoiseries au restaurant le « Bistro » qui est situé au rdc du Fairmont, l’hôtel dans les trois tours en forme de flamme sur les hauteurs de la ville. De partout vous pouvez les voir !!!

      Publié par bakou francophones | septembre 7, 2013, 9:35
  3. Aujourd’hui, 10 juin 2014, sommes allés au Bistrot du Fairmont, C’était divin.Bravo à monsieur Amann.
    Sommes de passage pour préparer notre arrivée à Bakou, le 24 août 2014.
    Nous y retournerons.

    Publié par Lemarchal Jeannine; | juin 10, 2014, 6:19

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